Os efeitos da temperatura em E. Coli

E. coli é um tipo de bactéria comumente encontrada no trato intestinal de grandes mamíferos. Os seres humanos nutrem naturalmente certas cepas de E. coli em seus intestinos, mas outras cepas podem causar doenças gastrointestinais graves. Casos de intoxicação alimentar estão frequentemente relacionados à contaminação por E. coli de bovinos e podem infectar carne bovina e leite não pasteurizado. Também pode ser espalhado para legumes e frutas através de adubo composto. Uma das razões pelas quais E. coli é uma fonte tão comum de doença humana é a sua resistência ao calor e ao frio.

Congelamento

Congelar os alimentos infectados com E. coli impede o crescimento da população bacteriana por tanto tempo como a comida permanece congelada. A temperaturas de 0 ° C (32 ° F), as bactérias E. coli são incapazes de se dividir, mantendo a população estável. Em temperaturas de -18 ° C (0 ° F), E. coli começa a morrer. Armazenar comida a esta temperatura durante uma semana reduzirá a população para níveis originais de cerca de 10 a 30 por cento. Após duas semanas a esta temperatura, a capacidade de sobrevivência cai para cerca de 1 por cento. No entanto, a infecção pode reafirmar-se a temperaturas mais altas, e o congelamento não deve ser visto como um método de esterilização.

Refrigeração

A refrigeração reduz drasticamente, mas não interrompe completamente, o crescimento de E. coli. Alimentos infectados mantidos entre 4 ° C (39 ° F) e 7 ° C (44 ° F) mostram um crescimento mínimo. No entanto, a E. coli não é significativamente prejudicada pela exposição prolongada a essas temperaturas. Pode sobreviver indefinidamente a qualquer temperatura acima de zero. A refrigeração é um passo importante para retardar a disseminação da E. coli, mas não afetará uma população estabelecida.

Temperatura da sala

E. coli cresce mais rapidamente a temperaturas acima de 10 ° C (50 ° F). Quando o alimento infectado é movido de um refrigerador para um ambiente com temperatura ambiente, o crescimento de E. coli começa quase que imediatamente. Uma vez que o alimento tenha sido mantido à temperatura ambiente por seis horas, as taxas de crescimento se recuperaram completamente de quaisquer efeitos de congelamento e refrigeração. Alimentos que podem conter E. coli não devem ser mantidos à temperatura ambiente por mais de uma hora antes do cozimento.

Aquecimento

E. coli é morta por temperaturas de 70 ° C (160 ° F). Alimentos aquecidos a essa temperatura não devem conter níveis altos de E. coli para causar doenças em humanos. É muito importante que cada parte do alimento seja aquecida a pelo menos 70 ° C. Enquanto o exterior de um hambúrguer pode atingir facilmente essas temperaturas quando é cozido, o centro de um hambúrguer raro é provavelmente muito mais frio e capaz de abrigar a infecção por E. coli. Mesmo alimentos adequadamente cozidos não devem ser armazenados à temperatura ambiente por mais de seis horas, pois ainda pode haver bactérias sobreviventes suficientes para estabelecer uma população capaz de infecção.