Propriedades Físicas dos Lipídeos

A água é a substância que torna a vida possível, razão pela qual a maioria das moléculas orgânicas é solúvel em água. Lipídios são uma exceção, com a única propriedade física de ser hidrofóbico ou insolúvel em água. As propriedades físicas dos lipídios dão a elas um papel essencial em influenciar a textura, a aparência e a saúde dos alimentos que comemos. Assim, a indústria de ciência dos alimentos desenvolveu um número de critérios para medir e avaliar as propriedades físicas dos lipídios.

Os fatos

Os lipídios são um dos quatro principais grupos de macromoléculas orgânicas, juntamente com proteínas , carboidratos e ácidos nucléicos. Todas essas grandes moléculas compartilham as propriedades de serem baseadas no carbono e essenciais para a vida como a conhecemos. Os lipídios são um grupo diversificado de moléculas que incluem gorduras, óleos, ceras, fosfolipídios e esteróides.

Como todas as moléculas orgânicas, os lipídios são compostos de uma cadeia de átomos de carbono ligados a outros grupos funcionais de átomos. . As gorduras são compostas de um glicerol (um álcool de três carbonos) associado a três ácidos graxos.

Lipídios são importantes na indústria de ciência dos alimentos, pois os lipídios são uma fonte importante de energia na dieta e afetam a nutrição. valor, sabor e textura dos alimentos.

Critérios importantes na ciência dos alimentos incluem o teor de gordura sólida do lipídio, o ponto de turvação e o ponto de fumo /fogo /ponto de inflamação. p> O teor de gordura sólida é a razão entre o volume lipídico que é massa sólida em comparação com a massa total do lipídio. O teor de gordura sólida afeta a espalhabilidade, a firmeza, a textura e a estabilidade do lipídio. Os fabricantes de alimentos estão interessados ​​no conteúdo de gordura sólida de produtos como manteiga e margarina.

Cloud Point

O ponto de nuvem é uma medida da temperatura na qual a cristalização começa em um óleo quando resfriada. Produzir óleos que não formam cristais em temperaturas baixas é de importância prática, pois pode aumentar a capacidade de armazenamento de alguns óleos por longos períodos.

Fumaça /Incêndio /Ponto de Fulgor |

Entendendo a fumaça e pontos de incêndio para determinados lipídios são importantes para selecionar lipídios que podem ser usados ​​em altas temperaturas. Esses pontos medem os efeitos do aquecimento nas propriedades físicas do lipídio e são um indicador da quantidade de material orgânico volátil presente no lipídio.

Gorduras saturadas e insaturadas

A capacidade do carbono de formar um máximo de quatro ligações com outros átomos é importante para entender a diferença entre gorduras saturadas e insaturadas.

Gorduras saturadas, como banha ou manteiga, são sólidas à temperatura ambiente. Isso se deve às propriedades físicas das caudas de ácidos graxos nas moléculas lipídicas. Em uma gordura saturada, cada átomo de carbono forma uma ligação simples com o hidrogênio e outros átomos na molécula. Isso cria um ácido graxo com uma "cauda" reta, que permite que muitas moléculas de gordura saturada sejam empacotadas firmemente juntas em um espaço relativamente pequeno.

Gorduras insaturadas, como o azeite de oliva, são líquidas à temperatura ambiente. Nessas gorduras, os átomos de carbono formam ligações duplas que criam uma torção na cauda do ácido graxo. As dobras impedem o acúmulo de moléculas insaturadas.