Índice de glúten em alimentos

A doença celíaca afeta 1 em 133 americanos, com uma prevalência maior vista naqueles com parentes de primeira geração com a doença. A doença se manifesta com intolerância ao glúten. Desconforto gastrointestinal, perda de peso e inchaço abdominal são sintomas comuns. Determinar o índice de glúten nos alimentos pode ajudar os pacientes com doença celíaca a fazer escolhas alimentares seguras. É essencial porque há tantas fontes ocultas de glúten em aditivos alimentares. Testar elimina as suposições de viver um estilo de vida sem glúten.

O que é glúten?

A intolerância ao glúten é causada por uma resposta auto-imune anormal a uma proteína chamada gliadina. O glúten dá à massa de trigo sua elasticidade. Também é encontrado em centeio e cevada. Quando uma pessoa sensível ao glúten ingere um alimento contendo glúten, o corpo produz anticorpos que o atacam, não muito diferente da reação a uma infecção bacteriana. O problema é que a resposta imune também resulta na destruição das vilosidades do intestino delgado. As vilosidades são pequenas projeções de tecido que aumentam a área da superfície de absorção. Um indivíduo intolerante ao glúten tipicamente sofre de deficiências nutricionais devido à capacidade reduzida do organismo em absorvê-lo.

Testes de glúten

O teor de glúten dos alimentos deve ser determinado por testes de laboratório. Um estudo de 2006 do Departamento de Agricultura dos EUA revisou diferentes métodos de teste de grãos para glúten, descobrindo que o uso de farinha para uma amostra de teste em vez de farinha moída produzia os melhores resultados. Os métodos para avaliar o teor de glúten variam dependendo do tipo de produto testado e do uso final pretendido.

Importância

A capacidade de os fabricantes testarem o glúten é essencial porque é tão difundida em alimentos e bebidas. Pode parecer óbvio desistir de comer pão integral se você for intolerante ao glúten. No entanto, o glúten também é encontrado em produtos como o molho de soja, macarrão e cuscuz. No entanto, também pode ser usado como base em ingredientes como amido alimentar modificado, maltodextrina e aromas naturais. A determinação do índice de glúten de alimentos e bebidas permite que as empresas cumpram os padrões da Food and Drug Administration dos EUA para rotular voluntariamente produtos "sem glúten". No entanto, não é necessário em todos os produtos processados.

A FDA tem diretrizes que fornecem orientações específicas para alimentos rotulados "sem glúten." Com base na ciência e tecnologia atual, o FDA usa um concentração de glúten de 20 partes por milhão (ppm) como o limite para determinar se um produto pode ser rotulado sem glúten. Os produtos não são rotulados com um número de índice de glúten específico porque a tecnologia atual não é suficientemente precisa. Em vez disso, a rotulagem usa a figura de 20 ppm para determinar o conteúdo do produto. Os produtos são isentos de glúten se caírem abaixo de 20 ppm ou não forem isentos de glúten se a concentração de glúten for superior a 20 ppm.