O que desnaturaliza as proteínas durante a digestão?

As proteínas desnaturadas perdem sua forma, o que, por sua vez, afeta sua capacidade de funcionar, mas isso não altera seu valor. Como os aminoácidos permanecem intactos, seu corpo ainda absorve, usa e se beneficia da proteína desnaturada. De fato, a proteína deve ser desnaturada durante a digestão para uma boa digestão e máxima absorção. A desnaturação é um processo simples realizado pelos ácidos no estômago.

Estrutura da proteína

Quando as proteínas são produzidas, elas começam como longas cadeias de aminoácidos conectados em uma seqüência específica. Este filamento de aminoácidos é a estrutura primária da proteína. Mas a proteína ainda não está completa. Em seguida, o fio torce em forma de hélice e novas ligações entre aminoácidos se formam para manter essa forma unida. Isso é chamado de estrutura secundária. Em seguida, passa por uma terceira mudança, na qual a hélice se dobra em vários locais. Mais uma vez, novas ligações se formam para estabilizar essa estrutura terciária. A seqüência de aminoácidos determina como a proteína se torce e se dobra, enquanto a forma final dita a função da proteína.

Desnaturação Durante a Digestão A desnaturação da proteína rompe as estruturas secundárias e terciárias quebrando as ligações que as mantêm unidas. A estrutura primária não é afetada, por isso, mesmo quando as proteínas são desnaturadas, os aminoácidos essenciais não são destruídos. Durante a digestão, a desnaturação da proteína ocorre em seu estômago. Cheirar, saborear e comer comida provoca células no revestimento do estômago chamadas células parietais para secretar ácido clorídrico. À medida que as proteínas chegam ao estômago, elas são desnaturadas pelo ácido clorídrico.

Propósito da desnaturação pela desnaturação A desnaturação é o primeiro passo na digestão de proteínas. É um passo vital porque permite que enzimas digestivas façam seu trabalho. As enzimas digestivas quebram as ligações entre os aminoácidos, mas trabalham na superfície da proteína. As proteínas são tão grandes, contendo até 2.000 aminoácidos, e possuem uma estrutura tão complexa que as enzimas não seriam capazes de penetrar em toda a estrutura se as proteínas permanecessem em sua forma original. Como o intestino delgado absorve somente aminoácidos individuais, ou pedaços muito pequenos com apenas dois ou três aminoácidos, a desnaturação assegura que as proteínas sejam digeridas em pequenas unidades que você pode usar.

Dicas e Considerações

Enzimas são produzidas a partir de proteína, e todas as proteínas que você consome são desnaturadas no estômago. Se você tomar enzimas digestivas suplementares, elas não serão eficazes, a menos que tenham um revestimento entérico, que as proteja do ácido do estômago, observa NYU Langone Medical Center. As proteínas são desnaturadas durante o cozimento ou processamento por calor, ácidos, álcool, uma alta concentração de sal e até mesmo agitação mecânica, como a mistura. Desde que eles seriam desnaturados em seu estômago de qualquer maneira, cozinhar não afeta seu benefício nutricional. Seu corpo só precisa dos aminoácidos individuais, que ele usa para reconstruir novas proteínas.