Você cozinha lombo de porco com gordura para cima?

Memórias de infância de costeletas de porco tenras, assadas no fogão e servidas com uma porção de chucrute ou purê de maçã podem ser difíceis de duplicar com a carne magra de hoje. " carne de porco. Era a gordura dos porcos, colocada em pastoreio ao ar livre que dava ao porco seu apelo de comida confortável. O lombo de porco fornece um exemplo desta evolução.

O lombo está dentro das costelas ao longo do osso traseiro na área do porco chamado lombo. Seu nome deriva do fato de ser um músculo pouco usado que é finamente marmorizado e macio quando cozido adequadamente. Filé mignon em peso a partir de 12 oz. para 1 libra; receitas assumem um lombo de 12 onças, ou 3/4 lb. O pequeno assado é a parte mais magra do porco; é rico em proteínas e 6 oz. servindo contém 125 calorias.

New Pigs

Porcos modernos americanos recebem uma dieta cientificamente projetada para construir carne, não gordura; tanto que raças como o húngaro Mangalitsa, um porco criado para seus rolos de gordura de cor creme, se tornaram estrelas nos círculos culinários. Lombo de mangalitsa pode ter um pouco de gordura ao longo de um lado, mas a maior parte seria aparada para outros usos. Lombo de mercearia, por outro lado, tornaram-se tão magras que as receitas do século XXI especificam cozinhar apenas a temperatura interna de 160 graus Fahrenheit, em vez dos anteriores 170 F.

Considerações

A questão sobre o que fazer com o “lado gorduroso” do lombo, torna-se um de encontrar gordura no lombo. Lombo pode ter uma camada de tecido ao longo do lado que enfrentou a coluna vertebral; apenas carne de porco ao ar livre como Mangalitsa tem uma camada real de gordura. Receitas de filé mignon marinadas e pan searing antes de 10 a 15 minutos em forno quente. Mesmo em receitas mais antigas, pouca referência é feita à gordura nos filés.

To Bard or Not

Os cozinheiros que compram lombinho de porco em seu açougue ou balcão de carnes locais provavelmente nunca precisarão lidar com a questão da gordura. . Esses pequenos assados ​​cozinham rapidamente, no entanto, e se beneficiam da rega com qualquer gordura que possa estar de um lado, então coloque o lombo com qualquer gordura que ele tenha. O “Doubleday Cookbook”, montado na década de 1970, sugere colocar algumas tiras de bacon sobre filé mignon. Alternativamente, sele superfícies magras de lombos polvilhando com farinha de trigo ou amido de milho e pan-searing.