O efeito de anti-nutrientes em alimentos

A maioria das plantas, incluindo muitas culturas alimentares domesticadas, está equipada com defesas químicas contra o consumo. Os humanos aprenderam a amar os compostos pungentes de enxofre nas cebolas e a capsaicina de fogo nas pimentas, mas alguns outros compostos são mais problemáticos. Muitas plantas contêm compostos com propriedades antinutrientes, o que significa que interferem com a capacidade do corpo de extrair nutrientes dos alimentos.

Sobre os Antinutrientes

Exceto por frutas, a maioria dos alimentos vegetais contém algumas toxinas ou compostos antinutricionais. Na maioria dos casos, ocorrem em quantidades insignificantes, graças a séculos de reprodução seletiva pelos agricultores. No entanto, muitos alimentos comuns, incluindo alimentos básicos como feijão e espinafre, ainda contêm altos níveis de antinutrientes. Cozinhar destrói ou desativa as qualidades antinutrientes desses compostos, permitindo que seu corpo absorva a nutrição deles. Em muitos casos, os alimentos com características antinutrientes ainda são saudáveis ​​e nutritivos, mesmo quando ingeridos crus, mas os comensais informados os ingerirão seletivamente.

Inibidores de Protease

Existem vários tipos de compostos de antinutrientes. Um grupo consiste de proteínas especializadas chamadas inibidores de protease. Estes interferem com a ação das enzimas que ajudam seu corpo a digerir proteínas, convertendo-as em combustível e construindo blocos para o kit de reparo do próprio corpo. Feijões e outras leguminosas, pepinos, rabanetes, brócolis, espinafre e batatas contêm inibidores de protease. Os inibidores de protease não são um fator importante para a maioria dos americanos porque a dieta americana dominante é rica em proteínas animais e relativamente leve em vegetais crus. No entanto, alguns vegetarianos e veganos, especialmente aqueles em dietas de alimentos crus, devem monitorar seu consumo desses alimentos.

Lectinas

Lectinas são outro grupo de proteínas de antinutrientes, que inibem a absorção de nutrientes de forma mais direta e moda de base ampla. Seu intestino delgado é revestido de finas estruturas cilíndricas chamadas vilosidades, que absorvem nutrientes dos alimentos digeridos que passam. As lectinas se ligam às vilosidades, criando uma fina camada de proteína que age como o revestimento antiaderente da panela. Alimentos e nutrientes passam sem serem absorvidos e usados ​​pelo corpo. Em alguns casos, as lectinas podem entrar na corrente sanguínea, onde elas fazem com que os glóbulos vermelhos se unam. Eles podem ser responsáveis ​​por sintomas parecidos com intoxicações alimentares.

Outros Compostos

Uma variedade de outros compostos químicos em alimentos tem propriedades antinutricionais. Normalmente, eles trabalham ligando-se a um ou outro nutriente na comida e alterando-o para uma forma que seu corpo não pode absorver. Um exemplo é o ácido fítico, encontrado em grãos de cereais, arroz selvagem e alguns grãos. Liga-se ao cálcio, ferro e outros nutrientes e impede a sua absorção. O ácido oxálico, encontrado no espinafre, também liga ferro e cálcio. Os taninos no chá e algumas frutas podem impedir a absorção do zinco. Todos esses compostos também têm efeitos benéficos e não devem ser totalmente evitados.