Cozimento com amido resistente

A produção de produtos de panificação de textura leve, mas contendo uma dose saudável de fibra, é um dos principais focos da indústria de panificação comercial, que está adotando um ingrediente caseiro chamado amido resistente para fazer o trabalho. Amido resistente, que ocorre naturalmente em alimentos frescos e é processado em pó para assar, também é apontado como uma ajuda para perda de peso que ajuda a queimar gordura. Ele está começando a chegar às panelas domésticas.

Composição de carboidratos

Carboidratos, como grãos, já foram definidos como contendo amidos digestíveis e fibras não digeríveis. Mas nas últimas décadas, os pesquisadores dividiram a composição dos carboidratos em três categorias: fibra; amidos, como o açúcar, que o intestino delgado pode digerir; e amidos, como amido de milho com alto teor de amilose, que resistem à digestão no intestino delgado e agem como fibras.

Amido resistente e fibras não aumentam calorias nem açúcar no sangue. Eles viajam para o intestino delgado, onde ajudam a regular a saúde do cólon. A revista "Baking Management" diz que, ao contrário da fibra normal, o amido resistente fermenta no intestino grosso. Esta fermentação ajuda a criar uma sensação de saciedade que ajuda na perda de peso. "Baking Management" observa que a fermentação também pode ajudar a controlar o diabetes, melhorando a sensibilidade à insulina do corpo - a capacidade de responder e metabolizar a glicose.

Amilose vs. Amilopectina

A porção digestível do amido contém amilopectina , que é solúvel em água. Amido resistente é rico em amilose, que é principalmente insolúvel em água. O arroz pegajoso é um exemplo de um alimento rico em amido que quase não contém amilose, segundo o site da Food Republic. Quando cozido em água quente, o arroz pegajoso torna-se glutinoso devido ao seu alto teor de amilopectina. Enquanto alguns pesquisadores estão procurando diminuir os custos de produção de amidos digestíveis através do desenvolvimento de batatas com alto teor de amilopectina, outros estão se concentrando na criação de amido resistente a partir de batatas com alto teor de amilose. em amidos modificados com alto teor de amilose para atender à demanda do consumidor por produtos com sabor bom, mas que diminuem as calorias e aumentam a fibra. Os juros também estão crescendo entre os padeiros domésticos, especialmente aqueles limitados a farinhas sem glúten, sem glúten e amidos em pó. O produto de amido resistente mais eficiente no mercado atualmente é o amido de milho com alto teor de amilose feito de milho com amido contendo 50% ou mais de amilose.

Até agora, poucas redes varejistas transportam amido de milho com alto teor de amilose para padeiros domésticos, mas Um produto chamado Hi-maize pode ser comprado online. Outras boas fontes de amido resistente facilmente disponíveis para os padeiros domésticos incluem farinhas alternativas sem glúten - como as feitas de feijão e grãos de teff etíope - bem como bananas levemente verdes e batatas avermelhadas. p> O amido de milho com alto teor de amilose pode ser substituído por até 25% da farinha de trigo padrão em uma receita sem prejudicar a textura ou o sabor, de acordo com o site FoodProcessing.com. O site cita um representante da King Arthur Flour dizendo que uma "beleza" do amido de milho com alto teor de amilose é que ele é "quase invisível" em produtos de panificação. Os padeiros que preferem uma massa de grãos inteiros aos seus produtos de panificação podem preferir obter amido resistente a partir de farinhas de feijão com textura e sabor mais pesadas ou teff ligeiramente aveludado e um pouco áspero. O site do Bob's Red Mill diz que o teff pode ser substituído por 25% da farinha de trigo em receitas.