Níveis de sacarose em frutas

As frutas frescas têm um sabor excepcionalmente doce devido aos altos níveis de açúcares que contêm. Nem todas as frutas contêm a mesma quantidade ou tipo de açúcar. Algumas frutas contêm altos níveis de açúcar, outras quase nada. Algumas frutas contêm principalmente sacarose, enquanto outras frutas com alto teor de açúcar não contêm sacarose. Quando uma fruta contém sacarose, a quantidade dessa sacarose pode aumentar rapidamente durante o amadurecimento, o que pode, em parte, explicar por que os frutos maduros têm um sabor mais adocicado do que os frutos pouco maduros.

Sacrose Chemistry

A sacarose consiste em duas unidades diferentes de açúcar unidas. Conhecido como um dissacarídeo - "di" significa "dois" e "sacarídeo", que significa "açúcar" - sacarose consiste de uma molécula de açúcar glicose ligada a uma molécula de açúcar frutose. Quando a sacarose se decompõe, forma-se uma mistura de glicose e frutose de um para um. O mel contém esta mistura um-a-um de glucose-a-frutose devido a uma enzima em abelhas chamada invertase que quebra especificamente a sacarose nos seus açúcares componentes. Frutas e vegetais contêm todas essas três moléculas de açúcar em várias proporções.

Frutas com muitas sacaras Muitas frutas frescas contêm altos níveis de sacarose, incluindo nectarinas, mangas, jacas, pêssegos, melões, damascos e bananas. A sacarose representa cerca de 73% das 8,5 gramas de açúcar total em 100 gramas de damascos frescos e cerca de 67% das 14,8 gramas de açúcar total em 100 gramas de mangas. As bananas contêm 15,6 gramas de açúcar total, mas a sacarose representa apenas 42% desse total.

Frutas com sacarose baixa

Muitas frutas contêm níveis muito baixos de sacarose, com um baixo teor de açúcar ou contendo mais glicose e frutose como moléculas de açúcar individuais, em vez de ligadas no dissacarídeo. Os abacates têm um teor muito baixo de açúcar, contendo apenas 0,9 gramas de açúcar em 100 gramas de fruta. Desses 0,9 gramas, a sacarose compreende apenas 11%, ou cerca de 0,1 grama. Tomates contêm apenas 2,8 gramas de açúcar total, nenhum dos quais é sacarose. Os limões também são baixos em açúcar total, contendo apenas 0,4 gramas de açúcar total em 100 gramas, nenhum dos quais é sacarose. Frutas com baixo teor de sacarose, mas com teor de açúcar total relativamente alto, incluem cerejas doces. Dos 14,6 gramas de açúcar total em 100 gramas de cerejas doces, a sacarose compreende apenas 1% disso, cerca de 0,2 grama.

Frutas secas

Frutas secas contêm mais frutas por grama do que frutas frescas. Por exemplo, 100 gramas de datas contêm 64,2 gramas de açúcar total. A sacarose compreende quase 70% ou 44,6 gramas. Os pêssegos secos contêm 44% de sacarose. Outras frutas secas, como passas, contêm muito pouca sacarose, se houver alguma. Cerca de 100 gramas de passas de ouro contêm 70,6 gramas de açúcar total, 1% ou 0,8 gramas de sacarose. Passas roxas não contêm sacarose.

Metabolismo de sacarose em frutas

Muitos dos frutos ricos em sacarose contêm apenas altos níveis de sacarose quando maduros. Imediatamente antes do amadurecimento, a atividade de uma enzima chamada sintase de fosfato de sacarose aumenta cerca de 10 vezes e permanece constante durante todo o período de maturação. Esta enzima ajuda a sintetizar a sacarose. O aumento da atividade dessa enzima nas mangas leva ao rápido acúmulo de sacarose na manga madura. As invertases, enzimas que convertem a sacarose em seu componente frutose e moléculas de glicose, são ativadas antes do processo de maturação, mas diminuem a atividade durante o amadurecimento, contribuindo ainda mais para a alta sacarose e baixo teor de frutose /glicose nas mangas.