Como usar amilase no cozimento

A panificação é praticada em todo o mundo. Tradicionalmente, as farinhas naturais integrais eram usadas para assar. Nem todas as farinhas contêm enzimas naturais suficientes para processar a levedura necessária para ajudar o pão a crescer. Enzimas como a amilase são adicionadas para processar a levedura de forma mais eficaz e melhorar a textura geral e o sabor do pão. Várias outras enzimas também são necessárias para melhorar a qualidade do pão e ajudar na interação do glúten, um ingrediente importante que contribui para a estrutura do pão.

O que é amilase?

A amilase é uma enzima que ajuda na digestão de amidos e açúcares. No processo de cozimento, a alfa-amilase fúngica é adicionada aos pães para decompor o amido em pequenos açúcares conhecidos como dextrinas, facilitando a ação da levedura. Pães feitos de grãos que são pobres em amilase natural se beneficiam da adição à massa para obter o máximo de levedura. Se não houver açúcar suficiente em uma farinha específica, a levedura não é capaz de funcionar tão eficazmente, fazendo com que o pão fique pesado e não suba corretamente.

Existem três tipos de amilase usados ​​na panificação: bacteriana, fúngica e maltogênica. A amilase fúngica trabalha para ajudar a elevar o pão, complementando a farinha. Cria uma consistência mais esponjosa e fofa. Enzimas maltogênicas e bacterianas são usadas principalmente para estender a vida útil de produtos de panificação.

Amilase versus açúcar

A levedura interage com os açúcares naturais da massa. Para fazer um pedaço de pão subir corretamente, o fermento deve ser capaz de criar a proporção adequada de gases na massa. Como a amilase decompõe os amidos em açúcares, é possível criar pães padronizados repetidas vezes adicionando a mesma quantidade de amilase a cada pão assado. Isso é vantajoso na produção comercial. Além disso, a amilase contribui para uma quebra mais lenta dos açúcares durante o processo de cozimento, trabalhando em conjunto com o fermento e combinando suas necessidades para ajudar o pão a crescer. Como o pão assa em forno quente, o aumento da temperatura ativa as enzimas, quebrando mais e mais açúcares com a ajuda de amilase fúngica. Quando o pão atinge uma certa temperatura, as enzimas param de agir. Adicionar açúcar adicional à massa em vez de usar amilase não produz esse efeito lento e faz com que a levedura aja mais rápido, às vezes não produzindo o volume adequado de gases necessário para um bom aumento.

Malt vs. Amilase