O cozimento destrói os fitoquímicos em brócolis e couve-flor?

Os fitoquímicos são poderosos compostos antioxidantes e anticancerígenos. Exemplos de fitoquímicos encontrados em brócolis e couve-flor são os ácidos fenólicos, carotenóides, sulforafano e glicosinolatos, como a glucobrassicina e a glucorafanina. Seu método de cozimento é muito importante para maximizar a disponibilidade de fitoquímicos. O método de cozimento errado diminuirá significativamente o conteúdo fitoquímico de seus legumes.

Ferver

Quando você ferve brócolis ou couve-flor, você perde grandes quantidades de fitoquímicos, que vazam ou são liberados, na água fervente "in a short period of time.", 3, [[Estudos publicados no "Journal of Food Chemistry" em janeiro de 2004 e em abril de 200 revelaram que após apenas dois minutos os brócolis fervidos perdem pelo menos 95% de seu conteúdo de sulforafano, 62% de seu conteúdo de ácido fenólico, 23% de seu conteúdo em glucobrassicina e 17 por cento do seu conteúdo de glucorafanina.Fitoquímicos também vazam de caules de brócolis e couve-flor.Essas perdas diminuem drasticamente a ingestão de fitoquímicos e os benefícios para a saúde dessas hortaliças.Microscavidade

A perda de fitoquímicos em brócolis ou microwaving couve-flor na água é semelhante ao da fervura.O calor elevado ainda provoca nutrientes para lixiviar a água e diminui o teor de nutrientes.Depois de dois minutos, floretes de brócolis microwaved perder pelo menos 98 por cento do seu teor de sulforafano e 62 por cento de seu ácido fenólico No entanto, você mantém as concentrações de glucobrassicina e glucorafanina, embora o microwaving destrua Grande quantidade de fitoquímicos, é uma opção melhor do que a fervura. Para diminuir as perdas fitoquímicas devido à lixiviação, minimize a quantidade de água adicionada para cozinhar seus vegetais. Também evite o uso de recipientes de plástico em microondas para evitar a exposição a plastificantes perigosos. Fritar Se você fritar brócolis ou couve-flor, o tipo de óleo que você usa determinará o nível de perda fitoquímica depois de cozinhar. De acordo com um artigo de janeiro de 2007 publicado no Journal of Food Science, o azeite de oliva refinado e o óleo de girassol destroem 49% e 37% dos glucosinolatos de brócolis após três minutos e meio, respectivamente. Esses óleos, juntamente com azeite de oliva extra-virgem, soja e óleos de cártamo, também reduzir significativamente o teor de ácido fenólico.No entanto, o óleo de amendoim não altera significativamente o teor de glucosinolato ou ácido fenólico neste período de tempo.Assim, para manter fitoquímicos, use óleo de amendoim para fritar o seu brócolis ou couve-flor. O brócolis e a couve-flor retêm uma quantidade significativa de seus fitoquímicos.Embora você perca pequenas quantidades de certos nutrientes, essas perdas não são tão dramáticas quanto as encontradas na fervura ou no micro-ondas. o seu teor de sulforafano e também retêm mais do seu teor em ácido fenólico e glucosinolato do que o brócolis frito em óleo de amendoim. oli e couve-flor por dois a quatro minutos para maximizar seu conteúdo fitoquímico.