Taninos e Ácidos no Café

O café torrado contém três grupos essenciais de ácidos: ácido alifático, ácido clorogênico e ácidos fenólico e alicíclico. O café também contém o ácido inorgânico, ácido fosfórico. Os tipos específicos e concentrações destes vários ácidos variam em café, dependendo do tipo de feijão e fatores de fermentação.

Ácido Tanínico

O ácido tânico, também conhecido como ácido galotânico, é um produto vegetal adstringente presente em "Seu propósito biológico ainda é desconhecido, de acordo com o "A Dictionary of Biology", embora os biólogos e ecologistas teorizem que ele possa transmitir um sabor desagradável para desencorajar os animais de pastarem nas plantas que o contêm, e pode proteger as plantas do ataque de patógenos. O termo genérico "taninos" é usado para descrever qualquer número de compostos contendo hidroxiácidos, ácidos fenólicos e glicosídeos.

Ácidos clorogênicos

Aproximadamente 7% do peso seco do café pode ser atribuído a ácidos clorogênicos, assim como muito do gosto ácido de algum café, ou acidez percebida. Ácidos clorogênicos têm um sabor adstringente e podem contribuir para um "corpo" elevado no café. Mais de 17 diferentes ácidos clorogênicos foram isolados em grãos de café, a maioria dos quais se degradam durante o processo de torrefação. Um estudo de 2007 no "Journal of International Medical Research" sugere que os ácidos clorogênicos no café podem ajudar o corpo a absorver e utilizar a glicose da dieta, incentivando a perda de peso.

Ácidos alifáticos

Ácidos alifáticos existem no café principalmente na forma de proteínas, como aminoácidos. O café contém pelo menos duas dúzias de ácidos alifáticos, incluindo ácido acético, cítrico, lático, málico e pirúvico. Em sua forma verde, os grãos de café contêm apenas uma quantidade insignificante desses ácidos. Mas quando torrada, a concentração desses ácidos aumenta exponencialmente. Junto aos ácidos clorogênicos, alifáticos existem nas maiores proporções do café torrado.

Ácidos fenólicos e alicíclicos

O café é rico em ácidos fenólicos, como os ácidos cafeico, ferúlico e quínico. Os ácidos fenólicos são tipos de polifenóis, que possuem propriedades antioxidantes. Um estudo de 2009 em "Carcinogênese" sugeriu que o ácido cafeico no café também pode possuir propriedades anticancerígenas. Entre os lipídios presentes no óleo de café estão os ácidos graxos em concentração semelhante à encontrada em óleo vegetal comestível. Um estudo de 2000 em "Talanta" encontrou pelo menos 10 ácidos graxos em extratos de óleo de café, incluindo os ácidos palmítico, esteárico, oleico, linoleico e linolênico. Um estudo de 2006 no "Journal of the Science of Food and Agriculture" determinou que o óleo no café poderia ser usado como uma fonte válida para ácidos graxos essenciais.

Fatores que Influenciam a Acidez

Vários fatores parecem influenciar a acidez em uma xícara de café, incluindo quanto tempo e a que temperaturas os grãos foram torrados, que tipo de torrador foi usado e o método de fermentação. Quanto mais leve o assado, mais alta a concentração de ácidos tende a ser; quanto mais escuro o assado, menor a concentração de ácido. O café cultivado em altitudes mais elevadas e em solos vulcânicos ricos em minerais tipicamente tem um teor de ácido mais alto. O café lavado tem uma maior acidez percebida do que o café torrado a seco.