Que nutrientes são perdidos quando uma maçã oxida?

Um membro da família das rosas, a maçã é uma fruta com muitos benefícios para a saúde. As maçãs são ricas em polifenóis, um tipo de fitoquímico. Os fitoquímicos não são vitaminas, mas sim nutrientes derivados de plantas, úteis ao organismo de maneiras que não são consideradas críticas à vida. Os polifenóis da maçã são poderosos antioxidantes que aumentam a imunidade e neutralizam os radicais livres prejudiciais. Segundo o Dr. Ray Strand, os radicais livres causam danos celulares e desempenham um papel fundamental no desenvolvimento de doenças degenerativas, como artrite e doenças cardíacas.

Browning Enzimático

A superfície fresca e pálida da maçã recém-cortada A carne fica marrom quando exposta ao ar - um processo chamado escurecimento enzimático. O escurecimento enzimático é uma evidência visível da oxidação da maçã. Este processo começa quando uma enzima chamada polifenoloxidase (PPO) reage com o oxigênio e os compostos fenólicos contidos na maçã. Quando uma maçã é cortada, a PPO começa a interagir com o oxigênio e compostos fenólicos, chamados taninos, dentro da maçã. A ação da PPO sobre os taninos culmina na produção de melaninas, que têm um pigmento marrom escuro que é característico do escurecimento enzimático.

Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO), o escurecimento ezymatic é responsável por aproximadamente 50% das perdas durante a produção de frutas e vegetais.

Quercitina

O composto fenólico quercetina é um flavonóide. Flavonóides são os compostos químicos que determinam a cor dos frutos. A quercetina é um poderoso antioxidante. Localizado na pele da maçã, tem uma capacidade antioxidante mais forte do que a vitamina C. Uma maçã descascada tem menos compostos fenólicos e tem menos capacidade de eliminação de oxigénio do que uma maçã com a sua pele. Assim, a potência antioxidante dos flavonóides de uma maçã é reduzida pelo processo de oxidação.

A partir de 2010, a American Cancer Society informa que a quercetina está sendo estudada para avaliar sua utilidade na prevenção e tratamento do câncer, "heart disease and prostatitis;", 3, [[a organização não pode fazer nenhuma recomendação até que esses estudos clínicos estejam completos. A quercetina está disponível como suplemento nutricional; consulte o seu médico antes de tomar suplementos de quercetina.

DOPA

O composto fenólico dihidroxifenilalanina, também conhecido como DOPA, é o precursor da dopamina, um neurotransmissor que desempenha um papel central no sistema de recompensa em seu cérebro. Ele desempenha um papel na saúde mental, com baixa dopamina colocando você em risco de ansiedade social. PPO interage com DOPA e oxigênio para formar dopaquinona e, eventualmente, melanina. Ao interagir com DOPA, PPO reduz a quantidade de DOPA disponível em uma maçã.

Vitamina C

A vitamina C, ou ácido ascórbico, é uma vitamina solúvel em água conhecida por suas propriedades antioxidantes e melhorar a imunidade. As maçãs contêm vitamina C. Segundo a FAO, a vitamina C é destruída pela oxidação e é a vitamina mais facilmente perdida durante o processamento, armazenamento e cozimento. A vitamina C tem um efeito inibitório sobre o escurecimento enzimático. A aplicação de vitamina C ou suco de limão na superfície de corte de uma maçã interrompe temporariamente o escurecimento enzimático.