Efeitos da Culinária por Indução no Valor Nutricional de Alimentos

Todos os métodos de cozimento têm algum efeito sobre a quantidade de nutrientes nos alimentos. O cozimento por indução usa eletromagnetismo gerado por sofisticados eletrônicos para aquecer o recipiente de cozimento, que então cozinha os alimentos. A indução funciona apenas em materiais de cozinha feitos de material magnético, como ferro fundido e aço inoxidável. A energia aquece as panelas, não a comida. Os efeitos de indução nos nutrientes dos alimentos podem ser comparados ao cozimento em um forno padrão. A partir de 2010, não foram realizados estudos específicos sobre culinária de indução e valores nutricionais.

Frutas

Cozer, ferver ou fritar alimentos usando um fogão de indução reduz o teor de nutrientes dos alimentos. A quantidade específica de perda de nutrientes depende do método de cozimento e da determinada vitamina ou mineral. A perda de nutrientes pode variar de 0 a 75%, de acordo com a lista de retenção de nutrientes do USDA.

Por exemplo, frutas cozidas retêm 80% de tiamina, 95% de riboflavina, 90% de niacina, 95% de B-6, 60 por cento ácido fólico, potássio e 85 por cento de beta-caroteno, alfa-caroteno, licopeno e luteína, e reter 100 por cento de ferro, magnésio, fósforo e álcool etílico, de acordo com o USDA. para legumes em cozinha de indução é menor do que com vitaminas. Minerais são perdidos em alguns métodos de cozimento por indução, mas não são tão afetados pelo método de cozimento quanto as vitaminas. Alimentos salteados perderam em média 10% de potássio e cobre, mas retiveram 100% de zinco. Outros métodos de cozimento, como assar verduras, retinham 100% de zinco, ferro, cobre, magnésio, fósforo e potássio, de acordo com o USDA.

Cozimento e fritura de legumes em um fogão de indução têm o maior efeito sobre a perda de vitamina , com perdas de até 38 por cento de vitamina C, de acordo com um estudo liderado por Yuan Gao-feng publicado em 2009 no Journal of Zhejiang University, na Science B. Batata-doce retida 75 por cento de folato, vitamina C, 85 por cento beta e alfa caroteno, licopeno, luteína, vitamina A e 95 por cento de riboflavina, niacina, B-6, cálcio, ferro, magnésio, fósforo, sódio e cobre.

Proteínas

As carnes sofrem a maior perda de nutrientes no cozimento por indução . A tiamina é a mais suscetível à degradação e lixiviação de carne de danos térmicos, de acordo com um estudo liderado por S. Severi publicado em 1997 no European Journal of Cancer Prevention. As costeletas de porco cozidas retiveram 80% de cálcio, 100% de ferro, zinco, cobre, 65 por cento de magnésio, fósforo, sódio a 70 por cento e potássio 75 por cento A carne assada reteve 50 por cento B-6, 55 por cento tiamina, 75 por cento niacina, vitamina A, alfa e beta caroteno, luteína, 80 por cento vitamina C, 85 por cento fósforo, magnésio, sódio, 90% de cálcio, 95% de folato e 100% de cálcio, cobre e zinco. , , ] ]