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Como os conservantes evitam o mofo?

Muitos dos alimentos que os seres humanos apreciam também são apetitosos para fungos e outros fungos. Conservantes como o vinagre, o sorbato de potássio e o benzoato de sódio inibem o crescimento de bolores e outros indesejáveis, para que os alimentos permaneçam comestíveis por um longo período de tempo. Esses produtos químicos funcionam sua mágica de várias maneiras.

Ácido

O vinagre é um dos conservantes mais antigos da humanidade; as pessoas conservam alimentos para evitar que estraguem desde os tempos antigos. Decapando os atrasos estragando e melhorando o sabor também. A solução altamente ácida de ácido láctico e vinagre torna o interior de um frasco de conserva um ambiente hostil para a maioria dos microrganismos, razão pela qual os picles não crescem tão rapidamente quanto os pepinos deixados por muito tempo na parte de trás da geladeira.

Muitas das enzimas que desempenham papéis cruciais em fungos e outros microorganismos precisam de íons metálicos como o magnésio para funcionar. Esses íons metálicos atuam como co-fatores ou enzima-ajudantes. Os quelantes de metais, como o EDTA, ligam-se firmemente aos iões metálicos; eles os negam a fungos e outros encrenqueiros. Ao reduzir as concentrações de cofatores importantes em vários produtos alimentares, o EDTA pode trabalhar em conjunto com outros conservantes para ajudar a retardar o crescimento de fungos.

Antimicrobianos

Outros conservantes são venenosos para microorganismos e reagem com moléculas importantes no micróbio para danificar "it or even kill it altogether.", 3, [[Os benzoatos, por exemplo, são fracamente compostos antimicrobianos que funcionam melhor em pH ácido; em uma solução mais ácida, a maioria das moléculas de benzoato é encontrada como ácido benzóico, que é mais capaz de atravessar membranas bacterianas e fúngicas. O sorbato de potássio é semelhante, pois também funciona melhor em pH ácido. De acordo com o livro "Mecanismo e Teoria da Química dos Alimentos", os cientistas ainda não sabem ao certo como esses conservantes funcionam, embora se acredite que eles interrompam o sistema de transporte de membrana do fungo.

Sulfitos

Dióxido de enxofre Os sais de sulfito e bissulfito são chamados coletivamente de sulfitos na indústria alimentícia porque os íons sulfito e bissulfito podem se converter em dióxido de enxofre e vice-versa em solução. O dióxido de enxofre é capaz de atravessar membranas celulares microbianas; uma vez dentro, causa estragos em uma variedade notável de vias no micróbio, reagindo com nucleosídeos, aminoácidos, coenzimas e bases de pirimidina. Essas reações destrutivas podem ser fatais para o fungo. Ao contrário dos fungos, os humanos e outros mamíferos têm uma enzima que pode converter sulfito em sulfato e, assim, torná-lo inofensivo.