A pasteurização do mel tira os antioxidantes?

O mel é o líquido doce produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores. O mel é rico em antioxidantes porque as flores das quais o néctar é recolhido têm antioxidantes vegetais. Evidências humanas sobre os efeitos dos antioxidantes do mel são limitadas, embora possam ter ação antibacteriana, antiviral e antiinflamatória. No entanto, a pasteurização do mel pode alterar o seu teor de antioxidantes.

Mel Antioxidantes

O mel tem uma mistura de diferentes compostos antioxidantes chamados polifenóis. Estes incluem principalmente quercetina, kaempferol, luteolina, apigenina, glinina e crisina, entre outros. O teor de antioxidantes depende de vários fatores; as espécies de abelha, variedades de plantas, estação, ambiente e métodos de processamento. Dependendo do tipo de mel, o teor de antioxidantes pode variar de 56 a 500 miligramas de antioxidantes por quilo de mel. Mel de trigo-sarraceno, que é uma variedade alta de antioxidante de mel, tem quantidades semelhantes de antioxidantes por grama como frutas e legumes, embora o tamanho da porção é muito menor. Pasteurização

O mel é vendido cru ou pasteurizado. É pasteurizado tanto para prevenir a formação indesejada de cristais de mel como para destruir microorganismos nocivos. Durante a pasteurização, o calor provoca um tipo de escurecimento referido como a reação de Maillard. Os açúcares do mel - frutose e glicose - se ligam a proteínas livres e formam pigmentos de cor marrom chamados produtos de reação de Maillard. Este processo causa perdas na quantidade de antioxidantes naturais do mel como os produtos da reação de Maillard formam.

Capacidade antioxidante

Em 2004, X.-H. Wang da Universidade de Illinois e outros. estudou os efeitos do processamento de calor sobre os antioxidantes no trigo mourisco e mel trevo. A pasteurização não teve efeito sobre a capacidade antioxidante - a capacidade de proteger contra a oxidação - do mel de trevo. No entanto, a pasteurização diminuiu a capacidade antioxidante do mel de trigo sarraceno em cerca de um terço, em comparação com o mel de trigo-mourisco cru. Após seis meses de armazenamento, a capacidade antioxidante do mel de trigo sarraceno cru e pasteurizado era semelhante. A perda de antioxidantes que ocorre durante o armazenamento do mel provavelmente ocorre principalmente nos primeiros seis meses, portanto, apenas muito recentemente produzido mel de trigo-sarraceno possivelmente teria níveis mais elevados de antioxidantes. O perfil antioxidante das mudanças na capacidade antioxidante dos méis durante o processamento foram devido a alterações no perfil antioxidante, ou as concentrações dos diferentes antioxidantes. Isso pode ocorrer porque estruturas antioxidantes diferentes quebram menos durante a pasteurização. Por exemplo, a pasteurização aumentou os níveis de antioxidantes da quercetina e da galangina em mel de trevo, reduzindo a quantidade de galangina no mel de trigo sarraceno. , , ] ]