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Quais enzimas são responsáveis ​​pela hidrolisação das proteínas dos alimentos?

Proteases , também chamadas de peptidases , são as enzimas que hidrolisam as ligações peptídicas entre os aminoácidos, desempenhando um papel crucial na digestão das proteínas, na renovação das proteínas e em outros processos fisiológicos. Diferentes proteases têm preferências específicas quanto ao tipo de ligações peptídicas que clivam e podem ser classificadas com base no seu mecanismo catalítico ou na sua especificidade. Aqui estão algumas proteases principais envolvidas na hidrolisação das proteínas dos alimentos:

1. Pepsina:
- Secretada pelo estômago, a pepsina é ativa no ambiente ácido do estômago (pH 1-2).
- Pertence à classe das proteases aspárticas.
- A pepsina hidrolisa principalmente ligações peptídicas envolvendo aminoácidos aromáticos ou aminoácidos dicarboxílicos (Asp e Glu).
- A pepsina decompõe as proteínas em polipeptídeos menores, iniciando a digestão das proteínas.

2. Tripsina e Quimotripsina:
- Produzidas pelo pâncreas, a tripsina e a quimotripsina são secretadas no intestino delgado como pró-enzimas inativas (tripsinogênio e quimotripsinogênio).
- A enteropeptidase, uma enzima presente no intestino delgado, ativa o tripsinogênio em tripsina.
- A tripsina é uma serina protease responsável pela clivagem de ligações peptídicas envolvendo aminoácidos básicos (Lys e Arg).
- A quimotripsina também é uma serina protease e hidrolisa preferencialmente ligações peptídicas envolvendo aminoácidos aromáticos (Phe, Trp e Tyr).

3. Elastase:
- Outra protease pancreática, a elastase, desempenha um papel na digestão de proteínas.
- Hidrolisa especificamente ligações peptídicas envolvendo aminoácidos pequenos e não polares (Ala, Gly, Ser e Thr).
- A elastase é particularmente activa contra a elastina, uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos.

4. Carboxipeptidases:
- As carboxipeptidases, produzidas pelo pâncreas, são exopeptidases que clivam aminoácidos da extremidade C-terminal das cadeias polipeptídicas.
- A carboxipeptidase A libera preferencialmente aminoácidos aromáticos ou hidrofóbicos, enquanto a carboxipeptidase B libera aminoácidos básicos.

5. Peptidases de microrganismos:
- Alguns microrganismos também produzem proteases que contribuem para a fermentação dos alimentos e a hidrólise das proteínas.
- Proteases fúngicas (por exemplo, de Aspergillus e Rhizopus) e proteases bacterianas (por exemplo, de Bacillus e Lactobacillus) são comumente utilizadas na indústria alimentícia para diversas aplicações, como amadurecimento de queijo, amaciamento de carne e produção de molho de soja.

Estas são algumas das principais proteases envolvidas na hidrólise das proteínas dos alimentos. Eles trabalham juntos para quebrar proteínas complexas em peptídeos e aminoácidos menores, facilitando a digestão e a absorção de nutrientes essenciais.