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Quais enzimas solidificam o leite?

A enzima que solidifica o leite é chamada renina , também conhecida como quimosina. É produzido no estômago de mamíferos jovens, inclusive bezerros, e é essencial para a digestão do leite. Quando o coalho é adicionado ao leite, faz com que as proteínas do leite, principalmente a caseína, coagulem e formem um gel semissólido, também conhecido como coalhada. Este processo é o primeiro passo na fabricação do queijo.
A renina atua clivando a ligação peptídica entre a fenilalanina e a metionina na molécula kappa-caseína, o que altera a estrutura das proteínas da caseína e permite que elas se agreguem e formem um gel.
Comercialmente, a renina é frequentemente derivada de fontes microbianas, como fungos ou bactérias, para produzir queijo vegetariano ou kosher.