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O que acontece ao leite quando fervido?

Quando o leite é fervido, ocorrem diversas alterações físicas e químicas:

1. Desnaturação de Proteínas: As proteínas do leite, principalmente a caseína, sofrem desnaturação quando expostas a altas temperaturas. A desnaturação faz com que as proteínas se desdobrem e percam sua estrutura original. Esse processo é irreversível e as proteínas desnaturadas formam uma rede gelatinosa, conferindo ao leite fervido uma consistência mais espessa.

2. Carmelização de lactose: A lactose, açúcar natural presente no leite, passa por um processo denominado caramelização quando aquecida em altas temperaturas. A caramelização envolve o escurecimento e o adoçamento dos açúcares devido a reações químicas. Como resultado, o leite fervido pode desenvolver uma cor ligeiramente marrom e um sabor mais doce.

3. Estabilidade da emulsão de gordura: A gordura do leite existe como pequenos glóbulos dispersos pelo líquido. Quando o leite é fervido, os glóbulos de gordura tornam-se mais estáveis ​​e menos propensos a se separarem da água. Isso ocorre porque as proteínas desnaturadas formam uma camada protetora ao redor dos glóbulos de gordura, impedindo-os de coalescer e subir à superfície.

4. Perda de vitaminas: Algumas vitaminas sensíveis ao calor presentes no leite, como a vitamina C e a tiamina (vitamina B1), são parcial ou completamente destruídas durante a fervura. Isso ocorre porque essas vitaminas são suscetíveis à degradação em altas temperaturas.

5. Reação de Maillard: A reação de Maillard é um processo químico que ocorre entre aminoácidos e açúcares redutores (como a lactose) quando aquecidos. No leite fervido, a reação leva à formação de diversos compostos aromatizantes e pigmentos marrons, contribuindo para o sabor e a cor característicos do leite cozido.

6. Remoção de Microrganismos: A fervura elimina efetivamente quase todos os microorganismos presentes no leite cru, incluindo bactérias e esporos nocivos. Isto torna o leite fervido seguro para consumo, matando potenciais patógenos que podem causar doenças de origem alimentar.

Ferver o leite é uma prática comum para garantir a segurança e melhorar a vida útil do leite, pois elimina bactérias e evita a deterioração. Porém, é importante ressaltar que alguns nutrientes são perdidos durante o processo, e a exposição prolongada a altas temperaturas pode alterar levemente o sabor e a textura do leite.