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O que acontece com a albumina do ovo quando o ácido é adicionado?

Quando o ácido é adicionado à albumina do ovo, a proteína sofre um processo denominado desnaturação. A desnaturação é o processo pelo qual a estrutura da proteína é interrompida e suas propriedades alteradas. No caso da albumina do ovo, a adição de ácido faz com que a proteína se desdobre e perca sua solubilidade. Isso pode ser observado à medida que a clara do ovo passa de um líquido transparente para um gel turvo e opaco.

A adição de ácido à albumina do ovo também causa a precipitação da proteína. A precipitação é o processo pelo qual uma substância sai da solução e forma um sólido. No caso da albumina do ovo, a proteína precipita da solução como um sólido branco e floculento.

A desnaturação e precipitação da albumina do ovo pelo ácido é resultado da ruptura das ligações de hidrogênio e dissulfeto da proteína. As ligações de hidrogênio são ligações químicas fracas que se formam entre um átomo de hidrogênio e um átomo eletronegativo, como oxigênio ou nitrogênio. As ligações dissulfeto são ligações covalentes que se formam entre dois átomos de enxofre. Essas ligações são responsáveis ​​por manter unida a estrutura da proteína. Quando o ácido é adicionado, as ligações de hidrogênio e dissulfeto são quebradas, fazendo com que a proteína se desdobre e perca sua solubilidade.

A desnaturação e precipitação da albumina do ovo por ácido é um processo importante na indústria alimentícia. É usado para fazer uma variedade de produtos alimentícios, como maionese, molho para salada e merengue.